הבריאות שבפרי מחקרים שנעשו בשנים האחרונות עמדו על הקשר שבין שמן הזית לבין מניעת דלקת פרקים, סרטן, מחלות לב, אובדן זיכרון, הורדת לחץ דם, עיכוב תהליכי הזדקנות של תאי הגוף, ירידה בקצב בריחת הסידן, מניעת עצירות, ריפוי מחלות עור ועוד. שמן הזית נחשב למקור המעולה ביותר, בין השמנים הנפוצים, לשומן חד בלתי רווי, הנחשב לבריא ביותר לצריכה. השומן החד הבלתי רווי מתחמצן פחות מהשומן הרב הבלתי רווי המצוי בשמני חמניות, תירס וסויה. השומן החד הבלתי רווי מפחית את רמת הכולסטרול ה"רע" ( LDL ), ומעלה את רמת הכולסטרול ה"טוב"(HDL), המסייע לפינוי הכולסטרול ה"רע" מכלי הדם. בשמן הזית מופיעות כ 13 חומצות עיקריות כאשר הרכב חומצות השומן של שמן הזית דומה בהרכבו לזה של חלב אם והוא מכיל כמות גדולה של ויטמין E. כדאי לדעת כי בגוף האדם יש שני סוגי כולסטרול: LDL- כולסטרול שנישא בדם על ידי חלקיק הנקרא) LDL כולסטרול רע HDL- כולסטרול שנישא בדם על ידי חלקיק הנקרא HDL (כולסטרול טוב), מגיע לכבד שם הוא מפורק ומסולק מהגוף. ה"כולסטרול רע", שוקע בדפנות העורקים, לאחר חמצון ויכול לגרום לחסימתם, ובהמשך להתקף לב או שבץ מוחי. תופעה זו המכונה טרשת עורקים, היא גורם התחלואה והתמותה העיקרי בעולם המערבי. עודפי LDL שוקעים גם הם בדפנות העורקים וגורמים לטרשת העורקים. פרופ' מיכאל אבירם, ראש המעבדה לחקר ליפידים) המסונפת לפקולטה לרפואה של הטכניון, למכון רפפורט למדעי הרפואה ולמרכז הרפואי רמב"ם) בדק את השפעת ההזנה בשמן זית על הרכב ה - LDL ועל תכונותיו. הוא נתן לנבדקים במשך שבועיים 50 גרם שמן ליום ודגם את כמות ה - LDL בדמם לפני הניסוי, במהלכו ובסיומו. ה - LDL הופרד מהדם ונבדקה רגישותו לחמצון. החומצה השומנית העיקרית ב -LDL , חומצה לינולאית, שהיא חומצה רב-בלתי רוויה, רגישה מאוד לתהליכי חמצון, מזרזת את יצירת ה- LDL המחומצן ומחישה את התהליך הטרשתי. לעומת זאת, החומצה השומנית החד-לא-רוויה, חומצה אולאית (הנמצאת בכמויות ניכרות בשמן זית), מעכבת תהליכי חמצון. ממצאי הניסוי הראו בצורה ברורה שה - LDL של הנבדקים, שהועשר בחומצה אוליאית (חומצה ייחודית לשמן זית), נעשה עמיד לחמצון, ביחס לאנשים שלא צרכו שמן זית. מכאן ניתן להניח כי הזנה בשמן זית יכולה לעכב את התפתחות התהליך הטרשתי בעורקים. פרופ' אבירם מצא גם כי הפוליפנולים המצויים בשמן זית פעילים בעיכוב החימצון של LDL. מאמרים בנושא שמן זית ובריאות: שמן זית מוריד את הסיכון למחלות לב/מיכל גילאון שמן זית נגד סרטן השד/ ד"ר שמואל גבעון שמן זית לטיפול בעור יבש / יוכי באואר השפעות בריאותיות של שמן זית / ד"ר ברוריה טל קישורים לאתרים בנושא שמן זית ובריאות: שמן זית ומניעת סרטן העור שמן זית יעיל נגד לחץ דם גבוה תזונה ים תיכונית - עשירה בשמן זית - מודל לחיקוי שמן זית מגן מנזקי הכולסטרול שמן זית מעלה את צריכת החמצן